Haukiquenellit ovat haukimureketaikinasta tehtyjä kermaisia pieniä kalapullia. Sain idean laittaa quenellit etanapannuihin ja gratinoida ne. Alla olevasta ohjeesta riittää mureketaikinaa noin 8 etanapannun täyttämiseen, voit halutessasi vaikka puolittaa ohjeen.
noin 800g ruodotonta ja nahatonta haukifilettä
3 munanvalkuaista
1,5 dl kuohukermaa
suolaa
valkopippuria myllystä
hienonnettua ruohosipulia
kypsentämiseen:
1 litra vahvaa kalalientä
gratiinikastike:
50g luomuvoita
½ dl vehnäjauhoja
4 dl vanhan ajan luomumaitoa
1dl raastettua emmentaljuustoa
1 munankeltuainen
muskottipähkinää
suolaa
mustapippuria myllystä
Nypi tarvittaessa ruodot kalafileistä ja jauha monitoimikoneessa hienoksi murekemassaksi. Vatkaa valkuaisten rakenne kevyesti rikki esimerkiksi haarukkaa apuna käyttäen ja lisää kalamassaan ohuena nauhana . Lisää nopeasti kerma koneen vielä käydessä. Lisää lopuksi mausteet ja noin 2 rkl silputtua ruohosipulia lusikalla nostellen taikinaan.
Anna vetäytyä jääkaapissa noin 1 tunti.
Kuumenna kalaliemi laakeassa kattilassa melkein kiehuvaksi. Muotoile esimerkiksi kahden lusikan tai vedellä kostutettujen käsien avulla pieniä palloja suoraan kalaliemeen ja kypsennä noin 4 minuuttia. Valuta esimerkiksi leivinpaperin päällä.
Valmista gratiinikastike. Lämmitä maito. Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot, mutta älä ruskista. Lisää lämmitetty maito koko ajan sekoittaen. Kypsennä noin 5 minuuttia. Lisää juustoraaste ja sekoita. Lisää lopuksi munankeltuainen ja mausteet.
Kuumenna uuni noin 225 asteiseksi. Asettele quenellit etanapannuihin ja kaada gratiinikastike päälle. Gratinoi uunin ylimmällä tasolla kauniin ruskeaksi (paistoaika vaihtelee uunista riippuen noin 5-10 minuuttia).
Ripottele päälle loput ruohosipulit koristeeksi.
Créme Ninon eli ranskalainen hernesosekeitto on ehdottomasti yksi monista lempiruoistani. Teen keittoa yleensä ohjeella, joka löytyy kirjasta Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan. Keitto onkin yksi ranskalaisen keittiön klassikoista. Keiton päälle voit lisätä halutessasi rapeaksi paistettua pekonia. Keiton voit tehdä pakastetuista tai tuoreista herneistä. Itse olen kokeillut molempia, enkä ole huomannut suurta makueroa.
3 pussia eli 600g suomalaisia pakasteherneitä
1 pieni jauhoinen peruna
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl luomuvoita
noin 7-8 dl kana- tai kasvislientä
suolaa
valkopippuria myllystä
1,5 dl luomu kuohukermaa (tai esim Flora Kuohu 26%)
tilkka kuohuviiniä
tarjoiluun:
kevyesti paahdettuja kurpitsansiemeniä
oliiviöljyä
(rapeaksi pannulla paistettua pekonia)
Kuori ja kuutioi peruna. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Sulata voi kattilassa ja kuullota hetki sipuleita, sekoita joukkoon perunakuutiot ja kypsennä hetki. Lisää jäiset herneet, kana- tai kasvisliemi, suola ja pippuri. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin 15 minuuttia eli kunnes herneet ovat pehmenneet. Soseuta keitto tasaikseksi esim sauvasekoittimella ja kuumenna vielä kiehumispisteeseen. Juuri ennen tarjoilua vaahdota kerma kevyesti ja sekoita keiton joukkoon yhdessä kuohuviinitilkan kera. Lisää pinnalle kurpitsansiemeniä ja oliiviöljyä sekä halutessasi pekonisuikaleet. Tarjoa heti.
VINKKI: keiton maku syvenee mikäli valmistat sen muutama tunti ennen tarjoilua. Kuumenna tuolloin keitto kiehumispisteeseen hieman ennen tarjoilua ja lisää kermavaahto sekä kuohuviiniä.
Juomasuositus: Engel Crémant d'Alsace Chardonnay Brut 16,99€.
Inspiraatio kyseiseen ruokaan löytyi kirjasta Sikke-ruokaa rakkaudella. Fenkoli sopii lisäkkeeksi yllättävän moneen ruokaan ja tuoksu on taivaallinen.
3 fenkolia
noin 1/2 dl vermuttia (tai kuivaa valkoviiniä)
parmesaaniraastetta
vettä ja suolaa
1 pkt á 250g Pirkka Parhaat halluomjuustoa (tai muuta hyvälaatuista halloumjuustoa)
tomaattikastike:
1 tölkki á 400g säilöttyjä tomaatteja (mieluiten italialaisia)
oliiviöljyä
mustapippuria myllystä
noin 1 tl suolaa
tuoreita yrttejä (esim. lehtipersiljaa, timjamia, basilikaa)
noin 1 rkl sherryviinietikkaa
2 valkosipulinkynttä
Poista fenkoleista kova kantamainen osa. Irrottele fenkolien kerrokset toisistaan ja leikkaa ne puoliksi pitkittäin. Ryöppää niitä parisen minuuttia kiehuvassa suolavedessä.
Valmista omatekoinen tomaattikastike esim sauvasekoitinta apuna käyttäen. Kaada korkeaan kulhoon tölkkitomaatit ja lisää valkosipulit, yrttejä makusi mukaan ja muut mausteet sekä kunnon loraus oliiviöljyä. Sekoita tasaiseksi.
Levitä uunivuoan pohjalle ensin kerros tomaattikastiketta ja asettele fenkolisiivut sen päälle. Lisää loput tomaattikastikkeesta fenkolien päälle ja lorauta joukkoon vermuttia tai valkoviiniä. Ripottele päälle raastettua parmesaania ja kypsennä 200 asteessa noin 15 minuuttia eli kunnes fenkolit ovat kauniisti ruskistuneet.
Leikkaa halloumjuusto noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Lämmitä parilapannu kuumaksi, älä lisää pannulle öljyä! Grillaa kuumalla ja kuivalla pannulla juustopalojen molemmille puolille kauniit raidat ja tarjoa fenkoligratiinin kanssa. Lisänä maistuu kunnon maalaisleipä.
Oma pataohjeeni on muuntunut viime vuosien saatossa tähän pisteeseen, joka lähentelee mielestäni täydellisyyttä. Resepti perustuu Glorian Ruoka&Viini lehden 06/2010 numeron ohjeeseen ranskalaisesta lihapadasta. Itse käytän pataan useimmiten noin 1 kg hirven paistilihaa ja loput nautaa. Padan maku vain paranee seuraavina päivinä, joten älä arastele tehdä sitä kerralla suurempaa määrää. Padan valmistaminen tapahtuu kahdessa eri vaiheessa, joten olen jaotellut raaka-aineet tämän mukaan.
VAIHE 1
noin 50g voita
oliiviöljyä
3-5 kelta-, salotti- ja punasipulia
4 isoa valkosipulinkynttä
1,5 kg patalihoja
2 pkt suomalaista luomupekonia á 120g
1 pullo (ranskalaista) punaviiniä
noin 2dl lihalientä
2 rkl tomaattipyreetä
4 rkl vehnäjauhoja
nippu tuoretta timjamia
2-3 laakerinlehteä
VAIHE 2
2 dl puhdistettuja sieniä (kaikki metsäsienet sopivat ja esim tuoreet herkkusienet)
1 pieni munakoiso
suolaa
mustapippuria myllystä
LISÄKSI
lehtipersiljaa
VAIHE 1:
Varaa vähintään 3 litran vetoinen uunin kestävä pata. Pilko liha noin 3-4 sentin kokoisiksi kuutioiksi. Pilko kaikki sipulit suuriksi lohkoiksi. Pilko pekonit pieniksi paloiksi.
Ruskista pekonit paistinpannulla ja siirrä pataan odottamaan. Ruskista sipulit pekonin rasvassa pannulla ja siirrä pataan. Lisää puolet voista pannulle ja ruskista lihapaloja, kunnes ne saavat kauniin ruskean värin pintaan. Lisää mustapippuria myllystä lihapalojen joukkoon niiden paistuessa. Siirrä pannu pois kuumalta liedeltä ja sekoita vehnäjauhot sekä tomaattipyree lihapalojen joukkoon. Siirrä tämän jälkeen lihapalat pataan.
Kiehauta lihaliemi. Lisää pataan pullo punaviiniä ja noin 2 dl lihalientä padan vetoisuudesta riippuen. Tavoitteena on, että lihapalat peittyvät juuri ja juuri nesteen alle. Tee tuoreesta timjamista nippu sitomalla se esimerkiksi paistinarulla keskeltä kiinni ja lisää padan päälle niin, että se peittyy liemen alle (voit käyttää myös maustepussia). Lisää vielä laakerinlehdet pataan.
Paista 175 asteisessa uunissa 1 tunti ilman kantta.
(HUOM! jos laitat tässä vaiheessa pataan kannen päälle niin alkoholi ei pääse höyrystymään padasta pois ja pataan voi jäädä kitkerä maku).
VAIHE 2:
Pilko munakoiso noin 2 sentin paloiksi. Ripottele päälle reilusti suolaa, jotta munakoiso itkettyy. Pilko myös sienet. Puhdista tarvittaessa paistinpannu lihapalojen jälkeen kevyesti pyyhkimällä ja lisää loput voista ja tilkka oliiviöljyä pannulle. Ruskista munakoisoja ja sieniä kevyesti pannulla. Ota pata hetkeksi pois uunista. Lisää munakoisot ja sienet pataan ja sekoita. Jatka kypsentämistä vielä toinen tunti. Laita tarvittaessa loppuvaiheessa pataan kansi päälle, mikäli padan pinta alkaa tummua liikaa.
Ota pata uunista ja poista timjaminippu sekä laakerinlehdet. Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Anna tekeytyä hetki uunista pois ottamisen jälkeen ja ripottele halutessasi pinnalle hienonnettua lehtipersiljaa tai timjamia. Tarjoa puikulaperunoiden tai puikulamuusin kera. Padan kanssa maistuu myös kunnon ranskalainen maalaisleipä.
VIINISUOSITUS: Canepa Finísimo Cabernet Sauvignon Malbec Syrah, Chile 12,99€.
Mikäli olet valmis satsaamaan hieman enemmän suosittelen Amarone della Valpolicella Classico I Castei, Italia 35,30€.
Mikäli haluat valita myös viinisi ranskasta suosittelen Chapoutier Rasteau 15,95€.
Pissaladiére on eteläranskalainen versio pizzasta. Piiraan pohja onkin sama kuin pizzataikinassa, tosin astetta paksumpi. Suomennettuna sipuli-sardellipiiras. Idea piiraaseen on peräisin Hans Välimäen Lusikka Soppaan!- keittokirjasta.
POHJA:
20g tuorehiivaa
2 tl suolaa
3 1/2 dl vettä
noin 7 dl vehnäjauhoja
noin 1/4 dl oliiviöljyä
TÄYTE:
3 isoa keltasipulia
1 kookas punainen paprika
suolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia
oliiviöljyä
LISÄKSI KORISTELUUN:
1 prk á 95g sardellifileitä ekstra-neitsytoliiviöljyssä (esim Casa Rinaldi)
mustia kalamataoliiveja
1-2 valkosipulinkynttä (makusi mukaan)
Tee ensin pohja. Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää jauhot ja oliiviöljy. Vaivaa taikinaa käsin vähintään 10 minuuttia kunnon sitkon muodostumiseksi. Anna kohota liinan alla noin 20 minuuttia.
Viipaloi sipulit ja paprika. Hauduta kuivalla pannulla pehmeiksi ja mausta. Lisää lopuksi hyvää oliiviöljyä.
Kauli taikina kahdeksi ohueksi ovaalinmuotoiseksi levyksi. Lisää täyte, sardellifileet, pieneksi silputtu valkosipuli ja oliivit. Jätä reunoille noin 1 sentti tilaa ja voitele reunat sardellipurkin öljyllä. Ripottele päälle tuoretta timjamia.
Paista 225-250 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes taikina saa kullankeltaisen värin ja on kypsää.
Pirskottele päälle vielä hyvää oliiviöljyä ja tuoretta timjamia ennen tarjoilua. Tarjoa esimerkiksi kurpitsakeiton kera. Etelä-Ranskassa pissaladiére tarjoillaan usein aperitiivin kera.
VINKKI: laita pizzataikina liinalla peitetyssä kulhossa mikroon ja käytä mikro päällä muutaman sekunnin ajan. Näin taikina kohoaa hienosti mikron lämmössä.
Idean keittoon sain Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan-keittokirjasta. Työkaverini oli juuri lahjoittanut minulle reilun puolen kilon palan talvikurpitsaa. Tässä lopputulos.
reilu puoli kiloa talvikurpitsaa tai myskikurpitsaa (butternut squash)
1 valkosipulinkynsi
50g luomuvoita
1 rkl luomuruokosokeria
ripaus muskottipähkinää
noin 1 tl suolaa
noin 1/2 tl mustapippuria myllystä
5 dl kevyt- tai täysmaitoa
1 rkl vehnäjauhoa
Kurpitsasta käytetään keittoon vain pehmeä malto eli poista aluksi siemenet ja kova kuori. Pilko kurpitsanliha noin kahden sentin kokoisiksi kuutioiksi. Hienonna valkosipulinkynsi. Sulata voi kattilassa ja ruskista kurpitsanpalat nopeasti. Lisää ruokosokeri ja anna sen sulaa. Lisää valkosipuli ja mausteet. Lisää lopuksi maito koko ajan hyvin sekoittaen. Pienennä lieden lämpötilaa, sillä maito palaa helposti pohjaan. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Kiehauta nopeasti. Tarkasta maku. Koristele annokset esimerkiksi kevyesti paahdetuilla kurpitsansiemenillä ja tuoreilla yrteillä. Tarjoa pissaladiéren kanssa.
